La Sacristía Casa de vinos y catas.
Club de Ejecutivos / 05/02/2023
Sabemos todos que la sacristía es el lugar en las iglesias católicas donde se guardan las vestimentas, los ornamentos, los vasos sagrados y otros tesoros, y es donde los sacerdotes se visten para las ceremonias eclesiásticas.
Pero cuando hablamos de vino, la sacristía es el lugar donde se guardan otro tipo de tesoros: los vinos más preciados de una bodega.
Mauri Benitez, propietaria & sommelier de La Sacristía
Los orígenes
En 2016, Mauri Benítez estaba en España terminando su formación, cursando un Máster en Sumillería o Sommellerie en el Basque Culinary Center. Las prácticas del Máster terminaban en Sanlúcar de Barrameda -la cuna del vino Manzanilla- en la famosa Taberna der Guerrita, un lugar que muy pocos aficionados del vino jerez no conocen o del que no han oído hablar y donde peregrinan los amantes del velo de flor (la crianza biológica de estos vinos) y la albariza (el suelo blanco donde se producen las uvas). Anualmente, en esta famosa taberna se desarrollan las catas más importantes del sur de España. Su responsable y creador del culto al vino de Jerez es Armando Guerra.
“Aquel año desfilaban por su sala de catas Pedro Ballesteros, Dani Landi, Antonio Flores, Luis Gutiérrez, grandes nombres del vino con historias y vinos únicos para sorprender a un reducido grupo de 16 catadores contando entre aficionados y expertos. Un show difícil de olvidar y de igualar. Esta experiencia fue más que un recuerdo bonito, en conclusión, fue la inspiración que nos impulsó a crear la Sacristía en Asunción. Como si fuera ayer está el recuerdo de cuando Armando Guerra nos dice: “¿y si llevamos Jerez a Paraguay?”, nos cuenta Adriana Carballo.
Cada bodega de Jerez tiene una sacristía, y nosotros empezamos a soñar con tener la nuestra, en Asunción. Pero el vino de Jerez no es un vino fácil de introducir a un mercado como el nuestro. Históricamente ha sido un estilo de vino que se fue adaptando a los gustos británicos y hoy podemos encontrar una gran variedad, que además sigue cambiando. El jerez es una bebida apasionante que debe ir acompañada de ganas de evangelizar, de descubrir sabores y experiencias en nuestro paladar tan habituado a los vinos de siempre. Precisamente esta idea, la de evangelizar, fue la segunda etapa de la inspiración: la Sala de Catas como un aula de vino donde reunir y contar, sorprender, descubrir y enseñar con la algarabia que envuelve a los catadores y que nos encanta.”
La evolución
Así fue como Mauri Benítez, Adriana Carballo y León Benítez fundaron La Sacristía, una tienda de vino y catas.
Comenzaron con una pequeña cava de unas 1600 botellas de vinos españoles, la mayoría de importación propia y una sala de catas que se abarrotaba con 30 personas, donde realizaban catas mensuales con temáticas específicas, cursos para neófitos y algunas sesiones especializadas -como las de Jerez- con personas ilustres de nuestra comunidad.
“Fueron años hermosos de aprendizaje que nos ayudaron a crecer y a replantear el proyecto. En 2020 ampliamos la capacidad de la cava al triple, con vinos de todo el mundo, nos enfocamos en vinos que no hay en supermercados, ni en grandes cadenas de venta. Importamos más variedades y estilos de vinos españoles, buscando novedad, las mejores bodegas, y las botellas míticas. Seguimos la opinión de los colaboradores locales, que como nosotros, tienen el mismo objetivo: la excelencia. Las catas evolucionaron y hoy ofrecemos temas más específicos a grupos más pequeños, con botellas difíciles de encontrar y comprender; tesoros que vale la pena compartir pero de los que a veces solo tenemos una botella… ¡riesgos del oficio!
Las "catas clandestinas", les llama Mauri.”
La cava
Siempre a oscuras, fresca, es la parte más tranquila de la tienda, impregnada de un silencio casi sagrado, donde los vinos descansan y esperan a sus catadores. Hay vinos de todo el mundo, unidades limitadas. El énfasis está puesto en los vinos que permiten aprender y sorprender, siempre ligados al disfrute. Vinos de alta gama, escasos y pero también vinos para todos los días. Las variedades y la gama de precios es amplia. “La selección siempre se piensa en torno a nuestros catadores. Lo más importante que aprendimos fue tener la flexibilidad de la transformación, adaptarnos a los catadores y fusionar nuestros ideales y principios con ellos. Sabemos qué quieren y qué buscan y tratamos de tener lo que les satisface. Los estilos que manejamos son muy diversos porque nuestros catadores están constantemente buscando nuevos vinos. Un porcentaje de la selección se enfoca en regiones vitivinícolas y vinos de alta gama. Otro se basa en los vinos accesibles y ricos, de todos los días.”
La estrella de la casa: La Manzanilla
Un vino blanco y seco con denominación de origen proveniente de Sanlúcar de Barrameda, España, elaborado de la variedad Palomino fino. La Sacristía tiene estos vinos en diferentes estilos y precios, todos deliciosos e ideales para nuestro clima. Este año han incorporado también vinagres de Jerez de distintas crianzas, un producto que procede de uvas de viñedos artesanales del Marco de Jerez, con acetificación espontánea de la Manzanilla y criado durante años en bodegas de Sanlúcar de Barrameda, una crianza que origina rica y amplia gama aromática.
Los catadores
“Los vinos y las personas están intrínsecamente ligados y no podemos dejar de lado el valor humano de nuestro proyecto. La calidez siempre la ponen los amigos que ocupan sus sillas en las catas, sean aficionados, novicios o simples curiosos.
Por acá han pasado muchos y cada cual mejor. Amigos del mundo del vino, con los que a veces catamos a escondidas en la cava, otras, en sesión pública y notoria. Jugamos con las ventajas de estar en un país donde se importa una gran variedad de vinos y donde muchos vienen casi por azar y terminan en nuestra sacristía. Tenemos la suerte de recibir visitantes ávidos de experiencias nuevas en torno al vino y también curiosos de conocer este mundo apasionante.
Nuestros mayores diferenciales están en que Mauri, nuestra sommelier , está siempre presente acompañando con su atención y criterio de selección y yo, Adriana, buscando siempre ofrecer la mejor atención.”
Las catas
La diversidad de vinos de La Sacristía es muy valorada, como también su capacidad de conseguir etiquetas que se consideran inaccesibles. También se valora profundamente el acompañamiento en la elección porque es difícil entrar a una cava llena de vinos y saber cuál elegir. Los estilos y las variaciones entre zonas y uvas son innumerables. El papel del sommelier y para recomendar sin molestar se torna muy importante. Las catas son mensuales. En el último año se redujo el número por un exceso de catas privadas y falta de fechas disponibles. Aún así siempre realizan mesas en petit comité de hasta 14 personas con temas específicos para el aprendizaje y el disfrute.
Para participar de una cata o realizar una cata privada hay que contactar con La Sacristía y se organiza la experiencia.
Los proyectos 2023
La Sacristía continuará enfatizando lo que es: una empresa especializada de vinos con la misión de comunicar y revalorizar la cultura del vino en el país. Este año va a incorporar 6 bodegas más a su portafolio. Un proyecto que han estado trabajando durante largo tiempo y una apuesta que están haciendo bodegas españolas al mercado paraguayo. “Hemos cumplido un sueño y ahora nuestro camino es seguir creciendo dentro de él, dando siempre lo mejor de nuestras capacidades para un oficio tan noble y apasionante como la sommelería desde nuestra tienda de vinos."
Mercado de vinos en paraguay
Las exigencias del consumidor han crecido y eso es fantástico para quienes apuestan inventir en vino. Hoy se encuentran vinos de altísima gama en el mercado paraguayo con buena trazabilidad, es decir buena guarda, cuidado fundamental para proveedores y bodegas. El consumidor actual va mas allá de lo de siempre, pero valora mucho los clásicos, algo súmamente importante porque no se puede dejar de lado lo que abrió el camino.
Moisés Bertoni 1865 entre Motta y Ocampos.
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